衛生監視員はじめました

食品衛生の話と、衛生監視の公務員試験のことについて書きます。

専門問題を解いてみよう 9

平成29年 特別区 衛生監視(衛生)問題 6

(1)次の文は、酸性雨に関する記述であるが、
    文中の空所ア~ウに該当する語又は数値を解答欄に記入せよ。

酸性雨とは、化石燃料の燃焼により大気中に放出された硫黄酸化物や[ア]酸化物が、酸素や水分と反応して硫酸や硝酸となり、pH が[イ]以下の雨となって降ることである。
土壌の酸性化による植物への被害や湖沼の酸性化による魚類の減少といった[ウ]に深刻な影響を与える。

(2)石綿アスベスト)による疾患を2つ挙げよ。

 

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ボツリヌス菌による食中毒について

ボツリヌス食中毒は、発生件数は少ないですが、致死率が高い食中毒です。
ボツリヌス食中毒は、主にボツリヌス菌(Clostridium botulinum)が産生するタンパク毒素によって起こります。特異的な神経症状を伴う病気として、古代ギリシャ・ローマ時代から知られていました。(ソーセージ中毒)
ボツリヌス症(botulism)は、ソーセージ・腸詰めのラテン語“botulus”に由来しています。

 

 

ボツリヌス症の分類

主なボツリヌスによる疾患は、①食餌性ボツリヌス中毒(ボツリヌス食中毒)、②乳児ボツリヌス症、③創傷性ボツリヌス中毒です。
①は、食品中にボツリヌス菌が産生した毒素による食中毒(毒素型中毒)ですが、②と③は、体内にボツリヌス菌が感染し産生した毒素による食中毒(感染型中毒)です。
この他に、腸管にボツリヌス菌が定着し、毒素を産生することによる腸管定着性ボツリヌス症や、原因食品や感染源が不明な分類不能ボツリヌス症もあります。

乳児ボツリヌス症については、こちらをお読みください。

 

ボツリヌス菌の性状と分類

ボツリヌス菌の毒素は、産生する毒素型によりA〜F型に分けられます。このうち、人に毒性があるのはA、B、E、F型です。
ボツリヌス菌の毒素は熱に弱いため、80℃20分または100℃数分程度の加熱で効果をなくします。
日本では、E型による食中毒がほとんどです(90%)。

ボツリヌス毒素は、自然界に存在する毒素のうち、最も致死力の高い神経毒の一つです。食品中で、ボツリヌス菌は、神経毒素に無毒成分の結合した複合体を産生します。複合体は、無毒成分の働きで胃を通過し、小腸から吸収され、リンパ管内で神経毒素と無毒成分に解離します。神経毒素は、神経・筋接合部や自律神経節及びその末端に作用し、神経伝達物質であるアセチルコリンが放出される際にその遊離を阻害し、弛緩麻痺を起こします。
また、発育条件や培養上の性状によりⅠ〜Ⅳの4群に区別されます。Ⅰ型は熱に強いタイプ、Ⅱ型は低音でも発育するタイプです。

 

ボツリヌス食中毒の症状

食後8〜36時間(遅い場合では7日)で、悪心、嘔吐、下痢などの症状があり、その後頭痛とめまいを伴う前進の違和感、視力低下、かすみ目、対光反射の遅れや欠如などの症状が出ます。呼吸困難となり、死に至ることもあります。致死率はおよそ20%と言われています。
通常数日から数週間で回復しますが、1年以上かけて全快することもあります。

 

ボツリヌス食中毒の原因食品

主な原因食品は、からし蓮根などの真空包装、里芋などの缶詰、ハヤシライスの具などのレトルト類似食品、いずし、なれずしなどです。
ボツリヌス食中毒は、ボツリヌス芽胞に汚染された食品が、その加工工程において、菌の発芽や増殖とともに産生するボツリヌス毒素により起きるため、食品中でボツリヌス芽胞が発芽するための酸素条件や時間、温度、pH、水分活性などの条件が満たされる食品は原因食品となります。

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治療方法

ボツリヌス食中毒の治療には、抗毒素治療が有効です。日本では、1962年に抗毒素療法が導入されて以来、致死率は導入以前の約30%から約4%に低下しました。

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予防方法

足の裏や銀杏のような臭い(酪酸発酵臭)のする食品は、100℃で数分以上加熱して食べるか、もしくは、食べずに捨ててください。

 

食品衛生学 (栄養科学イラストレイテッド)

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図解 食品衛生学 第5版 食べ物と健康、食の安全性 (栄養士テキストシリーズ)

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衛生監視員になるための公務員試験おすすめ勉強法 -地方自治体の過去問の探し方について-

ブログで質問がきたので、回答しようと思います。

 

1. 地方自治体の過去問をどうやって探せばいいのか
2. 食品衛生監視員の過去問は第一回の試験からのすべてを請求できるのか

 

衛生監視には、専門科目だけをまとめた過去問題集がありません。そのため、対策は自身で行わなくてはなりません。

基本的に、過去問はホームページ上で公開されていると思います。
さくっと調べてみたところ、国家公務員の食品衛生監視員については、試験問題例 食監|国家公務員試験採用情報NAVIで、
特別区特別区人事委員会採用試験情報 試験問題の公表で、
横浜市横浜市職員採用案内「始動。」 大学卒程度等採用試験で公開されているようです。
掲載されていない地方自治体については、大学の先輩や実際に働いている知人を頼るなどして、資料を集めてもいいかもしれません。私は、公開している自治体の過去問を集め、出題傾向を分析し、試験対策しました。

請求したい場合は、志望する官公庁・自治体に問い合わせるなどしてください。
専門科目の詳しい対策方法及び参考書については、こちらからどうぞ。

専門問題を解いてみよう 7

平成28年 衛生監視(衛生) 問題2

(2)次の①~④は、グラム染色法の手順に関する記述であるが、文中の空所ア~ウに該当する語を解答欄に記入せよ。

 ① 材料をスライドグラスに固定後、[ア]で1分間染色する。
 ② [イ]で1分間媒染する。
 ③ 95%エタノールで脱色する。
 ④ [ウ]で染色する。

 

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今注目したい! カンピロバクター食中毒

カンピロバクター食中毒は、日本国内で発生する細菌性食中毒のうち、事件数、患者数ともに第1位の食中毒です。
近年、事件数は年間300件、患者数は2000人程度で推移しています。


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平成28年には、屋外での食品イベントで、加熱不十分な鶏肉が提供され、500名を超える患者が発生した事件がありました。


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原因食品となった加熱不十分な鶏肉は、ハーブのみ食べて育ったチキンを、お寿司にしたもので、ホームページには、「新鮮だからこそ可能なお寿司」との記載がありました。

 

 

 

カンピロバクターとは?

カンピロバクターは、古くからウシやヒツジなどの家畜の流産、胃腸炎、肝炎等の原因菌として注目されていた細菌です。
1970年代に入りヒトにも腸炎を起こすことが判明しました。
特に、1978年に米国で飲料水を原因として約2000人が感染した食中毒により、世界的に注目されるようになりました。

日本では1982年に食品衛生法で厚生省に報告する食中毒事件票の「病因物質の種別」の中に加えられ、食中毒起因菌として指定されました。

カンピロバクター食中毒の原因菌は、ほとんどがカンピロバクター・ジェジュニです。カンピロバクター・コリであることもあります。
ジェジュニは空腸、コリは大腸という意味があり、ジェジュニは鶏につく菌、コリは牛につく菌と覚えると微生物学の勉強に使えます。

 

カンピロバクター食中毒の症状

カンピロバクター食中毒の潜伏期間は、2~5日(平均2~3日)で、主な症状は下痢、発熱(平均38.3℃)、吐き気、倦怠感、腹痛、頭痛です。
カンピロバクターに感染した数週間後に、手足の麻痺や顔面神経麻痺、呼吸困難などを起こす「ギランバレー症候群」を発症する場合があることが指摘されています。

ギランバレー症候群 について興味のある方に『ふんばれ、がんばれ、ギランバレー!』がおすすめです。

ふんばれ、がんばれ、ギランバレー! (ワイドKC モーニング)

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22歳でギランバレー症候群を発症した女性の闘病記です。
教科書やインターネットで得られる知識とは違った、生の声が描かれています。

『ある日突然、足が動かなくなった ギラン・バレー症候群と戦う』は、Kindleの本で、ワンクリックで購入し読むことができます。
Kindle Unlimitedでは、料で読めるそうです。

 

 

カンピロバクター食中毒の原因食品

原因食品の多くは、鶏の肉やレバーの刺身、たたき、鶏わさなど、生の状態や加熱不足の鶏肉です。
調理器具の使い分けをしないなどの取り扱い不備による二次汚染が原因となることもあります。

鶏肉の生食をする方法についての記事もありますので、宜しければお読みください。

 

鶏肉のカンピロバクター汚染率

 市販の鶏肉の鶏レバー56検体中37検体(66.1%)、砂肝9検体中6検体(66.7%)、鶏肉9検体中9検体(100%)からカンピロバクターが検出されています。
(参考:厚生労働科学研究食品安全確保研究事業「食品製造の高度衛生管理に関する研究」)

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鶏の内臓は6割以上が、鶏肉は全てが汚染されていることが分かります。

鶏肉は、サルモネラ属菌など、他の食中毒菌にも汚染されています。
現在の食鳥処理の技術ではこれらの食中毒菌を完全に除去することは困難です。
鶏の肉や内臓は、カンピロバクターに汚染されていると考えて扱うことが大切です。

 

予防方法

  • 食肉は中までしっかり加熱調理する。(中心部を75℃以上で1分間以上加熱)
  • 食肉は他の食品と調理器具や容器を分けて処理や保存を行う。
  • 食肉を取り扱った後は、よく手を洗う。
  • 食肉に触れた調理器具などは、使用後、洗浄・消毒を行う。

図解 食品衛生学 第5版 食べ物と健康、食の安全性 (栄養士テキストシリーズ)

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専門問題を解いてみよう 6

平成28年 衛生監視(衛生) 問題1

(1) 次の①~③は、保健統計に関する記述であるが、文中の空所A~Cに該当する語を下の語群から1つずつ選び、その記号を解答欄に記入せよ。

 ① x歳の生存者が平均してその後何年生きられるか、
   その期待値をx歳の[A]という。
 ② 粗死亡率を求めるときに用いる人口は、[B]人口である。
 ③ 全死亡者のうち50歳以上の占める割合を表したものを
   [C]という。

<語群>
ア 定常  イ 年央  ウ 平均寿命  エ 平均余命
オ PMI カ SMR

 

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